Chińszczyzna - czyli wszystko na talerzu

Bartłomiej Magierowski

Chińskie jedzenie znamy bardziej z amerykańskich filmów niż z chińskich realiów kulinarnych. Typowy widok amerykańskiej rodziny, która już trzyma pałeczki i otwiera kartoniki z jakimś ryżem i makaron, co tak naprawdę niewiele ma wspólnego z chińskimi potrawami, a już na pewno nie ukazuje jak rozmaita i czasem nawet dziwna jest chińska kuchnia.

Przeciętny Polak jedząc ryż z marchewką, czy rybę myśli, że już je chińszczyznę. Kuchnia w państwie środka jest bardzo zróżnicowana, łączy w sobie przeróżne smaki, a każda prowincja, każda mniejszość ma swoją kulturę, własny język, a tym samym typowe potrawy. Na przykład ze stolicy Chin wywodzą się różnego rodzaju pierożki i pampuchy, które są popularne już teraz w całych Chinach, ale mistrzami w ich przygotowaniu są zawsze ludzie z północy. Takie pierożki (zwane baozi, jiaozi) mają różne kształty, różne farsze. Większe mogą być wypełnione nawet krewetkami, rybą, kiełbasą. Małe, bardziej powszechne to zmielona wieprzowina, grzyby, kapusta, cebula, czy zielone warzywa. Najczęściej te specjalne pierożki i pampuchy są przygotowane na parze lub ugotowane w jakiejś zupie, która smakiem często przypomina nieco polski rosół.

Dwie prowincje w Chinach słyną z ostrego jedzenia: Hunan i Sichuan. Dziewczyny z Hunan często określa się jako la mei, czyli ostre/gorące, właśnie ze względu na ich kuchnię, ale nie tylko... o tym może innym razem. Sichuan słynie z wyjątkowo ostrego jedzenia, o czym przekonało się już kilku odważnych Polaków. Zawsze ich ostrzegam, ale oni twierdzą, że lubią ostre. Niestety później się krztuszą, duszą, piją całymi szklankami piwo lub wodę i pocą się na czole. To jedzenie po prostu zabija. Wyobraźcie sobie zupę rybną lub zupę z wołowiną, 70% takiej zupy stanowią małe czerwone papryczki, a reszta to mięso, zielone warzywa i inne przyprawy ziołowe, mięta. W Hunan większość potraw jest wymieszana z ostrą, zieloną papryką.

Mówiąc o typowych daniach Chin warto wspomnieć o rybie, która odgrywa bardzo ważną rolę. Może nikt mi w to nie uwierzy, ale głowa ryby jest najdroższa. Rybę (z rodziny karpia jak przypuszczam) można kupić już za 3-4 RMB, czyli około 2 PLN. Jeśli jest to taka sama ryba z głową cena wzrasta do 8-10 RMB. Po prostu według Chińczyków głowa ryby jest bardzo wartościowa, zawiera wszystkie niezbędne mikroelementy. W Polsce na pewno nie są znane, ani popularne zupy rybne. W kraju środka takie zupy to codzienność. Najczęściej są one przyrządzone na ostro, bynajmniej nikt tu nie je filetów, do zupy wrzuca się całą rybę, często nawet z głową. Prócz mięsa: zielone warzywa, kiełki, papryki, soję. Równie popularne są ryby na parze, które często wraz z sosem są po prostu pysznością. W zasadzie wszystkie owoce morza są bardzo popularne i powszechne: krewetki, małże, przeróżne ryby, homary, a nawet jakieś mniejsze żyjątka z dna oceanów, morskie trawy – wszystko to traktowane jest jako bardzo wartościowe pożywienie. Szczególnie panowie Chińczycy upodobali sobie takie dania, wierzą, że sprzyja to ich potencji.

Większość Polaków, którzy pierwszy raz odwiedzili Chiny dziwi się, gdzie są filety rybne, piersi z kurczaka i schab?! Otóż w Chinach większość mięs jest przyrządzonych z kośćmi, a nawet łapkami, głowami, dziobami, szpikiem, skórką... dla niektórych jest to obrzydliwe i nie radzą sobie z odnalezieniem mięsa w takich daniach, ale tak naprawdę te dodatki wspaniale wzbogacają smak. Ileż to kurczaków zjadłem patrząc im prosto w dziób! Drób bowiem jest najczęściej przygotowany w formie pociętych kawałków mięsa, tasak nie szczędzi nawet łapek i głowy, oczywiście później układa się to ładnie po ugotowaniu, czy upieczeniu na półmisku. To banalne, ale czasami te kości są dla Chińczyków bardziej smakowite niż czyste mięso. Jedna z restauracji, która w menu ma zupę z gnatami robi furorę. Sukces polega na tym, że z zupy każdy wybiera ogromną kość, dostaje słomkę i wypija z niej szpik, po prostu samo zdrowie. Inna sieć restauracji ma w ofercie dosyć duże żeberka, jak je jeść pałeczkami? Nie ma obaw, do każdego dania konsument dostaje parę foliowych rękawiczek i już może chwytać kosteczki.

Nie ma jednak żadnego dania w Chinach bez zielonych warzyw. Mają one przeróżne formy od znanych nam kapust, sałat poprzez liście przypominające przerośnięty szczaw albo wielkie liście rabarbaru. Na pewno jest to źródło żelaza, a jak wiemy żelazo zapewnia młody wygląd i długie życie. Patrząc na Chińczyków to się najwyraźniej potwierdza!

Istotnym daniem jest tofu (dofu). Występuje w przeróżnych formach: pieczone, smażone, świeże, wędzone... Oprócz tego różne kształty: walce, placuszki, sześciany, kuleczki. Najczęściej przygotowuje się je w pysznych sosach, z wieprzowiną (rzadziej z wołowiną), często też z cebulką, papryką i zielonymi warzywami.

Może nie wszyscy wiedzą, że stolicą makaronu wcale nie są Włochy, ale właśnie Chiny. Potwierdziło to niedawne znalezisko archeologiczne: miseczka makaronu sprzed tysięcy lat. Tym samym chińskie zupki to chyba rzeczywiście wynalazek Chińczyków. Makaron ma tu różne postacie. Najczęściej je się go z zupą, a taka „zupa” nie różni się niczym od wody z zielonym warzywem i kawałeczkiem mięsa. Są też różne makarony z sosami, makarony wymieszane z mięsem, oczywiście większość z tych dań smakowo nie ma nic wspólnego ze spaghetti. Nie ma też co liczyć na dobry rosół z makaronem, tutaj makaron sam w sobie jest daniem, które najczęściej zajada się na śniadanie lub kolację. Wyjątek stanowią zupki instant, też popularne, ale na pewno nic zdrowego: jakiś proszek, pseudo-sos, makaron, wysuszone kawałeczki warzyw.

Chińczycy często powtarzają, że jedzą wszystko co porusza się po ziemi, ale nie czołg, wszystko co pływa, ale nie statek i wszystko co lata, ale nie samolot. Jest to prawda! Nie ukrywam, że jedzą nawet myszy, karaluchy, skorpiony, przepiórki, gołębie, przerażające i wielkie krewetki, ikrę... po prostu wszystko. Wielu ludzi w Polsce lubi wyolbrzymiać fakt, że Chińczycy jedzą psy. Owszem jedzą (co potwierdza jedno z moich zdjęć), ale jest to danie nietypowe, mało popularne i drogie. Żadna gospodyni nie kroi psa w domowej kuchni! Specjalizują się w tym nieliczne restauracje. Ja sam nigdy psa nie jadłem, bo to tak jakby zjeść najlepszego przyjaciela. Miałem natomiast do czynienia z innymi dziwacznymi daniami! Jadłem na przykład pieczoną głowę gęsi. Kilka razy jadłem już bardzo suche i mocno wypieczone języczki kaczek. Za kurzymi nóżkami nie przepadam, choć są bardzo popularne w kraju środka. Najbardziej jednak zaskoczyła mnie koleżanka, która zamówiła w restauracji żywe krewetki. Były one w specjalnej zalewie alkoholowej i miały po prostu wyzdychać. Kiedy kelnerka otworzyła pokrywkę i na pięknie zastawiony stół zaczęły wyskakiwać żywe krewetki krzyknąłem tylko „O f....”! Moja chińska koleżanka była ucieszona, że aż tak mnie zaskoczyła i później wcinała krewetki nie patrząc, czy już straciły przytomność, czy jeszcze ruszają łapkami. Oczywiście później zjadłem pięć krewetek, ale zanim trafiły do ust, sprawdziłem najpierw, czy już się nie ruszają. Innym razem pewien Chińczyk zamówił (na deser chyba) ogromną łapę kaczora z błoną pomiędzy paluchami, do tego jakiś sos. Jeden talerz – jedna wielka łapa z pazurami. Ja i znajomy Polak po prostu odmówiliśmy. Chińczyk był bardzo zdziwiony, bo dla niego było to danie numer jeden.

Ryż oczywiście zjada się w ogromnych ilościach. W każdym porządnym domu jest rice-cooker, czyli sprytna maszynka, która samodzielnie szykuje ryż, nigdy go nie przypala (no chyba, że ktoś zapomni dolać wody przed włączeniem). Niektórzy traktują ryż jako danie główne i jedzą go na samym końcu. Ryż zawsze podaje się w miseczkach, czasem na półmisku, gdy jest z czymś wymieszany. Na pewno jednym ze smacznieszych dań jest właśnie ryż wymieszany z groszkiem, marchewką, kukurydzą, jajkiem, zielonymi warzywami, czasem nawet rybą i krewetkami. Wszystko w małych kawałeczkach zapewnia piękną syntezę smaku.

A czym na co dzień zajada się przeciętny Chińczyk, na przykład taksówkarz, budowlaniec, czy kasjerka z marketu? Często kupują gotowe dania w cenie 4-10 RMB. Jest to na przykład bakłażan wymieszany z mięsem, tłusty boczek z zieloną fasolką, zielone warzywa, tofu z odrobiną wieprzowiny do tego wszystkiego góra ryżu. Tak wygląda proste, zwykłe danie, ale tych potraw w państwie środka są miliony i nie sposób o nich wszystkich tutaj wspomnieć, po prostu trzeba osobiście przylecieć i popróbować! Mam nadzieję, że trochę przybliżyłem Wam chińską kuchnię!

KOPIOWANIE, PRZEPISYWANIE, CYTOWANIE, PUBLIKOWANIE CAŁOŚCI LUB FRAGMENTU TEKSTU BEZ ZGODY AUTORA JEST ZABRONIONE!!!